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無錫快餐配送介紹下食品留樣過程中的細節

2022-10-14 17:39:21

根據《食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規范》等法律法規的要求,學校食堂、集體餐飲配送單位、中央廚房、重大活動餐飲服務和大型群體集體餐飲活動應當按照規范要求制定食品樣品制度。在監督過程中,執法人員發現,由于缺乏責任感、缺乏食品安全知識、設施設備不全等因素,在食品樣品過程中造成二次污染,失去樣品的意義,有時誤導食品安全事故調查。


食堂承包


一是留樣餐具不消毒。

這在所有存在的問題中都很突出。樣品盒準備不足或樣品人員責任意識差。在樣品保存過程中,只將樣品盒中到期的食物倒出進行簡單清洗,不消毒繼續樣品保存。留樣容器不能滿足消毒、無菌要求,反復使用,容易滋生細菌。


二是留樣盒未做標示。

《餐飲服務食品安全操作規范》第三十六條明確規定,食品樣品應當注明食品名稱、樣品數量、樣品時間、樣品人員、審計人員等。在有些餐飲單位,上述內容標注未做標示或標示不全,只有留樣人員自己清楚。


三是未做到專人專柜。

按照食品留樣規定,食品留樣存放的冰箱應專用,留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其它食品,并專人負責,上鎖保管,做好留樣記錄。一些食品樣品較少的餐飲單位沒有配備專用食品樣品柜。在冰箱中劃定一個區域,整體存放樣品食品,樣品保留人員不固定,可隨時更換。


四是留樣不符合要求。

有的餐飲單位不是每餐都留樣,食品留樣量不是遠遠少于100g就是遠遠大于100g,部分食品將湯汁倒掉剩下半固體進行留樣,留樣容器未進行密封,留樣時間不滿足48小時等。


五是熱食未充分涼透進行留樣。

食品未充分涼透,突然進入低溫環境中,食物中心容易發生質變。食物帶入的熱空氣導致水蒸氣凝結,冰箱內溫度升高,可促進霉菌生長,導致整個冰箱內食物發霉。


六是從業人員食品安全知識欠缺。

有些從業人員專業知識欠缺,責任意識不強,為了留樣而留樣。在一次活動保障過程中,一名留樣人員撿起掉落在手術臺上的食物,繼續留樣。執法人員及時制止,按規范要求重新留樣。


針對上述存在的問題,《食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規范》做了明確的規范要求,但對違法上述規定,在罰則方面沒有做出明確的說明。在監管過程中,執法人員只能進一步規范某些問題的要求,不能進行處罰,導致食品樣品保留失去了樣品保留的意義。

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